Các nhà nghiên cứu đã tìm hiểu tác
động của việc rang nguyên hạt đối với các hợp chất có lợi cho sức khỏe và hóa
học liên quan đến mùi thơm dưới một loạt các điều kiện rang. Phát hiện của họ
khẳng định rằng việc rang ca cao có thể được tối ưu để tăng hàm lượng một số hợp
chất tăng cường sức khỏe trong khi vẫn duy trì được đặc trưng hương vị ưa
thích (Ảnh: Pablo Merchán Montes/Unsplash)
Phát
hiện này đang đi ngược với các nghiên cứu trước đây vốn chỉ ra rằng việc rang
luôn khiến hàm lượng polyphenol trong hạt giảm đi. Polyphenol ca cao được cho là
có ảnh hưởng tích cực đối với sức khỏe con người, đặc biệt là về khả năng ngăn
ngừa các bệnh tim mạch và viêm nhiễm, các rối loạn trao đổi chất và ung thư.
Sôcôla, sản phẩm thường được nhiều người ưa thích sử dụng, trong những năm gần
đây đã được xem xét lại như một nguồn hợp chất tốt cho sức khỏe, nhà nghiên
cứu dẫn đầu Phó Giáo sư khoa học thực phẩm Joshua Lambert nhấn mạnh. Ông giải
thích rằng mục tiêu của nghiên cứu là tìm hiểu xem liệu rang hạt ca cao có bảo
quản được các đặc điểm hương vị ưa thích và tăng cường lợi ích sức khỏe không.
Các
nhà nghiên cứu đã điều tra ảnh hưởng của rang nguyên hạt đối với hàm lượng
polyphenol, đặc điểm hóa học liên quan đến hương thơm và hoạt tính ức chế lipase
tuyến tụy của ca cao dưới một loạt các điều kiện rang. Ức chế hoạt động của
lipase tuyến tụy là một chiến lược chống béo phì tiềm năng.
Lipase tuyến tụy phân hủy triglyceride thành các axit béo mà sau đó sẽ được hấp
thu qua niêm mạc ruột non. Chất ức chế lipase sẽ ngăn hình thành axit béo và do
đó, ngăn hấp thu chất béo từ thức ăn vào cơ thể.
Trong
nghiên cứu, tổng lượng phenolic, epicatechin và proanthocyanidin nhỏ giảm khi
rang ở nhiệt độ dưới 302 độ F, Lambert cho biết. Trái lại, rang ở nhiệt độ 302
độ F trở lên sẽ tăng hàm lượng catechin và proanthocyanidin lớn, vốn có khả năng
ức chế lipase tuyến tụy mạnh hơn.
Phù
hợp với những biến đổi đó, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng ca cao được rang
ở nhiệt độ 338 độ F ức chế hoạt động ức chế lipase tuyến tụy tốt hơn ca cao rang
ở nhiệt độ thấp hơn. Các hợp chất liên quan đến mùi hương tăng khi rang ở nhiệt
độ trên 212 độ F trong khi các hợp chất tạo cảm giác có hại hình thành ở nhiệt
độ cao hơn đến 338 độ F.
Phát
hiện từ nghiên cứu khẳng định rằng quá trình rang ca cao có thể được tối ưu để
tăng hàm lượng một số dạng polyphenol và tăng cường hoạt động kháng lipase tuyến
tụy đồng thời duy trì được đặc trưng hương vị ưa thích, Lambert cho biết.
“Kết
quả của chúng tôi cho thấy rằng nếu bạn xem xét từng hàm lượng polyphenol hay
từng hợp chất polyphenol trong ca cao, việc rang khiến một số hợp chất giảm
trong khi số khác lại tăng lên. Việc này phức tạp hơn là khẳng định rằng rang
dẫn tới giảm hàm lượng polyphenol và hơn nữa rang làm giảm tác dụng có lợi cho
sức khỏe của ca cao”, ông nói.
Lambert tin rằng các phát hiện từ nghiên cứu sẽ thu hút được sự quan tâm của các
nhà sản xuất sôcôla vì nhu cầu tăng sẽ tăng đối với các sản phẩm sôcôla cung cấp
lợi ích sức khỏe tăng cường. Ông trích dẫn ví dụ là chất bổ sung chiết xuất từ
ca cao có tên CocoaVia của công ty Mars hứa hẹn cung cấp 375 mg flavanol ca cao
– một chất chống oxy hóa – trong mỗi phần ăn để tăng
cường sức khỏe.
Ngoài
ca cao và sôcôla, trong tương lai Lambert dự đoán rằng sự chú lớn hơn sẽ tập
trung vào cách quá trình chế biến có thể ảnh hưởng đến tác dụng có lợi cho sức
khỏe của thực phẩm.
“Ảnh
hưởng của việc rang và chế biến là rất phức tạp và điều quan trọng là hiểu rõ
hơn những gì đang diễn ra xét về ảnh hưởng của quá trình chế biến đối với đặc
điểm hóa học của thực phẩm. Chúng ta cần biết việc chế biến thực sự ảnh hưởng
như thế nào đến hoạt tính sinh học thay vì đưa ra giả định rằng xử lí luôn là
không tốt và thực phẩm không xử lí hoặc xử lí tối thiểu luôn có lợi cho sức
khỏe hơn”, Lambert chia sẻ.
Một
trường hợp được chỉ ra là nghiên cứu đã chứng minh rằng cơ thể người có thể hấp
thu lycopene từ nước sốt cà chua tốt hơn là từ cà chua sống – việc chế biến cà
chua giúp cải thiện giá trị sinh học của chất chống oxy hóa này, ông cho biết.
LH
(Eurekalert)