Một mẫu
mayonnaise mua ngoài tiệm (bên trái) đặt cạnh một mẫu chất nhũ hóa gốc hạt ngũ
cốc (Ảnh: Đại học Công nghệ Nanyang)
Trước hết, đã có những chất nhũ hóa có nguồn gốc từ thực vật
sử dụng các thành phần như lecithin đậu nành, thạch trắng và kẹo cao su keo.
Tuy nhiên, một trong những thứ làm cho chất nhũ hóa mới nhất này trở nên đặc biệt
là thực tế là nó sử dụng vật liệu thải sẵn có thường được đổ ra các bãi chôn lấp.
Ngoài ra, chất nhũ hóa này được cho là thực sự tăng cường hàm lượng dinh dưỡng
của thực phẩm mà nó được sử dụng.
Do GS. William Chen, các nhà khoa học tại Đại học Công nghệ
Nanyang của Singapore bắt đầu bằng cách thêm nấm Rhizopus oligosporus vào hạt
ngũ cốc ủ bia, sau đó để hỗn hợp lên men. Trong quá trình lên men, nấm tiết ra
các enzyme phá vỡ cấu trúc phân tử phức tạp của hạt, cho phép dễ dàng chiết xuất
các protein quan trọng và chất chống ôxy hóa.
Các hợp chất này được làm khô và sau đó được sử dụng trong
chất nhũ hóa, lần lượt được sử dụng làm chất thay thế cho chất nhũ hóa truyền
thống trong một loại sốt mayonnaise.
Đầu tiên và quan trọng nhất, một nhóm các tình nguyện viên
nhận thấy rằng loại sốt mayo có mùi vị giống với mayonnaise mua ở cửa hàng
thông thường nhưng nó cũng có kết cấu tốt hơn, dễ phân tán hơn. Ngoài ra, người
ta xác định rằng sốt mayonnaise ngũ cốc ủ bia chứa nhiều chất dinh dưỡng, chất
chống ôxy hóa và một số axít amin thiết yếu. Hàm lượng chất béo và calo của nó
tương tự như sản phẩm mua ở cửa hàng.
Chen cho biết: “Chất nhũ hóa của chúng tôi là một giải pháp
hiệu quả để không chỉ cắt giảm chất thải mà còn có khả năng cải thiện chế độ ăn
của con người bằng cách giới thiệu protein từ thực vật có thể tiếp cận rộng
rãi. Hơn nữa, chất nhũ hóa mới cho phép chúng tôi xử lý các sản phẩm thải bỏ hoặc
nguyên liệu thô”.
Các nhà khoa học hiện đang nghiên cứu để thúc đẩy năng suất
của quá trình chiết xuất protein và đang có kế hoạch thử nghiệm chất nhũ hóa
trong các sản phẩm thực phẩm khác như kem và sữa đậu nành.
Cần lưu ý rằng các nhóm khác đã phát triển các phương pháp
chuyển đổi ngũ cốc của nhà sản xuất bia đã qua sử dụng thành chất bổ sung dinh
dưỡng, nguyên liệu làm nhiên liệu sinh học và than củi.
LH (New Atlas)