Quá
trình xây dựng sản phẩm
Cây ca cao được đưa
vào trồng ở tỉnh Đồng Nai từ những năm 80. Tuy nhiên đến năm 2003, thông qua
chương trình “cây ca cao quốc gia”, với việc các doanh nghiệp ở Đồng Nai tham
gia vào chương trình đầu tư canh tác, bao tiêu sản phẩm để xuất khẩu, thì hiệu
quả kinh tế ngày càng được khẳng định và đã trở thành loài cây trồng có thế
mạnh ở địa bàn tỉnh Đồng Nai, mà nhiều nhất là ở các huyện Định Quán, Tân Phú.
Câu chuyện khởi nghiệp
của Công ty TNHH Ca cao Trọng Đức bắt đầu từ việc người bác sĩ quân y,
thầy thuốc ưu tú - Đặng Tường Khâm từng bỏ nhiều tâm huyết nghiên cứu về
cây ca cao vào những năm 80 của thế kỷ trước. Hơn 15 năm trước, khi
nghỉ hưu, ông Khâm muốn làm điều gì đó cho nông nghiệp, nông dân nên đã
rời TP.Hồ Chí Minh về đất Định Quán phát triển cây ca cao. Rồi sự nghiệp
này được những người con của ông Khâm tiếp nối.
Theo ông Đặng Trường Khanh, Giám đốc Công ty TNHH Ca cao Trọng Đức (con trai của ông Đặng Tường Khâm): Hướng phát triển của Trọng Đức là nhắm vào thị trường cao cấp và rất cao
cấp, cạnh tranh được bằng chất lượng và hương vị chứ không phải nhờ giá
rẻ. Đây cũng là cái nền để doanh nghiệp xây dựng thương hiệu riêng cho
ca cao đất Đồng Nai nói riêng, ca cao Việt Nam nói chung trên thị trường
quốc tế. Ông Khanh cho biết thêm, doanh nghiệp đã đầu tư hàng triệu USD vào nhà
máy chế biến cũng như cho vùng nguyên liệu. Đây chỉ mới là giai đoạn
đầu, doanh nghiệp đang tiếp tục bỏ vốn đầu tư nâng cấp cho khâu sản xuất
cũng như mở rộng kênh phân phối ở cả thị trường trong nước và quốc tế.
Hiện ngoài xuất khẩu hạt ca cao thô, Trọng Đức có hàng chục sản phẩm chế
biến sâu như: chocolate, rượu ca cao, bột ca cao... tiêu thụ tốt ở thị
trường nội địa và đã có nhiều sản phẩm tiêu biểu được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam chất lượng cao.
Với sự pha trộn
các thành phần theo tỉ lệ khác nhau, cũng như sự khác biệt về thời
gian và nhiệt độ rang hạt ca cao mà ca cao Trọng Đức có những loại
socola khác nhau như: Socola đắng 100% (socola nguyên chất), socola đen (có
chứa 1 ít đường), socola sữa( có chứa đường & sữa), socola ngọt vừa,
socola trắng, bột ca cao (sau khi tách bơ ca cao) và hỗn hợp ca cao.
Quy
trình kỹ thuật
Để làm ra sản phẩm socola
đắng, những người thợ chế biến của ca cao Trọng Đức đã thực hiện nhiều
công đoạn khác nhau như: bắt đầu từ việc thu hoạch quả ca cao, xử lý
các hạt, rang, bóc vỏ và nghiền mịn thành dung dịch ca cao lỏng. Dung
dịch ca cao lỏng này dùng làm socola. Quy trình để làm socola từ hạt ca cao trải qua 7 bước như sau:
Bước 1: Lên men sau thu hoạch: Sau quá trình thu hoạch, hạt cacao sẽ được đặt lên trên bề mặt khay được
làm nóng, có diện thích rộng và nông, sau đó nó được phủ lên trên một
lớp lá chuối. Giai đoạn này diễn ra trong khoảng từ 5 đến 8 ngày. Quá
trình lên men là khi hạt chuyển sang màu nâu, đây là một trong những quá
trình quan trọng nhất để làm socola từ hạt cacao.
Bước 2: Rang Hạt: Hạt cacao được lên men và sấy
khô tại vùng được thu hoạch trước khi được đựng vào các tải dứa, đây là
điều cần thiết trước khi đưa vào quy trình rang hạt (giống như cà phê).
Trong quá trình làm socola từ hạt cacao đây cũng là một trong những bước
quan trọng ảnh hưởng tới hương vị.
Bước 3 Tách vỏ hạt: Loại bỏ vỏ hạt cacao từ hạt
đã được rang. Phần võ chỉ chiếm khoảng 20% so với
hạt trong quá trình làm socola từ hạt cacao và nên được loại bỏ trước
khi bước vào công đoạn tiếp theo.
Bước 4: Xay Hạt: Sau khi được rang và loại bỏ
phần vỏ, bước tiếp theo trước khi đi vào quá trình xay là làm nhỏ phần
hạt nhân thành những hạt Cacao ngòi với kích thước nhỏ
Bước 5: Nghiền Hạt: Đầu tiên, cho Hạt Cacao
ngòi ở dạng lỏng hoặc cacao ngòi kích thước nhỏ vào máy nghiền.Trộn
những hạt Cacao ngòi vào máy nghiền một cách từ từ cho tới khi trở nên
lỏng ra( mất từ 5 – 10 phút ).Chúng ta sẽ cần làm nóng lên một chút
trong khi nghiền, hãy sử dụng máy sấy nóng để đưa hơi nóng vào cho tới
khi chảy ra.
Bước 6: Giảm nhiệt độ: Đây sẽ là bước cuối cùng
trước khi bỏ Socola vào khuôn. Socola phải
được làm mát trước khi đổ vào khuôn.
Bước 7: làm mát và đổ khuôn: Sau khi giảm nhiệt độ của socola, thì nó đã sẵn sàn để được bỏ vào khuôn.
Hoặc có thêm lựa chọn khác, sau khi
trích ly bơ ca cao, người ta đem nghiền phần còn lại và thu được thành
phẩm thứ 2 gọi là bột ca cao mịn.
Như vậy, hương vị
của socola được tạo thành bởi chất lượng hạt, cách rang, cách nghiền
và tỉ lệ bơ, tỉ lệ đường, sữa. Đối với socola nguyên chất 100% (hay còn
gọi là socola đắng), chúng sở hữu vị đắng tự nhiên, khi ăn, vị đắng nằm
ngay đầu lưỡi, thấm dần, đem đến cho người dùng một thứ cảm giác
tuyệt vời, khó có thể miêu tả thành lời.
Thị trường và khách hàng
Sau
khi phát triển nhiều dòng sản phẩm được chiết xuất từ cây ca cao như: Sôcôla,
bột cacao, rượu ca cao, rượu vang.. nhằm tạo ra những sản phẩm đặc sản chất
lượng cao của Đồng Nai, hiện nay thị trường tiêu thụ có cả trong nước và phục
vụ xuất khẩu sang các thị trường khó tính như: Nhật Bản, Mỹ, các nước Châu Âu…
Địa
chỉ liên hệ với chủ sở hữu sản phẩm:
Công
ty TNHH ca cao Trọng Đức, số 12, KDC 16, ấp 4, xã Phú Hòa, huyện Định Quán,
tỉnh Đồng Nai.
Email: trongduccacao@yahoo.com.vn
ĐT:
02513.629.168; 0965.724.454