Sở Khoa học và Công nghệ

https://skhcn.dongnai.gov.vn

​Mực ống chay từ thực vật có kết cấu sánh ngang hải sản thật (25-4)

Các nhà khoa học đã thành công trong việc tạo ra một loại mực ống chay từ thực vật có hương vị và kết cấu tương tự như mực ống thật, vốn là một thách thức trong lĩnh vực thực phẩm thay thế từ thực vật. Nhóm nghiên cứu đã sử dụng các thành phần từ thực vật để tái tạo độ mềm và đàn hồi đặc trưng của hải sản.
32651b76-fe69-4fe6-8719-5c71fc3cae14_1024_25042025105349.jpg

Trước đó, Poornima Vijayan, Dejian Huang và các đồng nghiệp đã giới thiệu các vòng mực ống thuần chay làm từ hỗn hợp in 3D từ protein đậu xanh và vi tảo tại Hội nghị ACS Fall 2023 của Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ. Mặc dù sản phẩm ban đầu có hương vị chấp nhận được sau khi chiên không dầu nhưng nhóm nghiên cứu nhận thấy kết cấu chưa lý tưởng.

Để khắc phục điều này, các nhà khoa học đã tối ưu hóa công thức và các thông số in, cải thiện đáng kể kết cấu của sản phẩm từ thực vật để nó giống với mực ống thật hơn khi được tẩm bột và chiên ngập dầu.

Trong quá trình nghiên cứu, họ đã thử nghiệm nhiều phiên bản của hỗn hợp in, thay đổi tỷ lệ protein đậu xanh cô lập, bột vi tảo màu vàng nhạt, gellan gum (chất làm đặc) và dầu canola (chất béo). Một máy in 3D thực phẩm đã tạo ra các vòng mực có kích thước khoảng 4.5 cm. Khác với nghiên cứu trước, lần này các nhà nghiên cứu đã đông lạnh các vòng qua đêm trước khi tẩm bột và chiên nhanh.

Các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm đã phân tích các đặc tính liên quan đến độ dai của mẫu đã nấu chín, bao gồm độ cứng, độ đàn hồi và độ gắn kết. Sản phẩm chiên ngập dầu có đặc tính kết cấu gần giống với mực ống thật nhất chứa 1.5% gellan gum, 2% dầu canola và 10% bột vi tảo.

Hình ảnh từ kính hiển vi cho thấy các lỗ nhỏ trong cấu trúc của mẫu thực vật đã điều chỉnh độ mềm, giúp chúng tương tự như hải sản thật. Đáng chú ý, phân tích hàm lượng protein trong công thức tối ưu cho thấy phiên bản thực vật có thể chứa nhiều protein hơn (19%) so với thành phần protein được báo cáo của mực ống (14%).

Tác giả: LH

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây